Boisson issue de la fermentation uniquement de jus de pomme, le cidre fait partie intégrante de la gastronomie française. Léger et rafraichissant avec un goût fruité, il accompagne une grande variété de plats. Très souvent employé pour la préparation de desserts (crêpes…) ou apéritifs, il s’intègre également dans les recettes d’entrées comme de repas principal.
Bien choisir son cidre
Pour avoir un plat savoureux, il est nécessaire que le cuisinier ait de la dextérité, qu’il sache comment, quand et à quel moment intégrer les ingrédients. Mais au-delà de toutes ces convenances, il est important de choisir des ingrédients de qualité. Pour vos repas avec du cidre, il faudra donc veiller à choisir le bon, adapté aux recettes que vous allez préparer. C’est la base pour réussir votre préparation.
Votre sélection se basera sur les trois critères principaux suivants :
- les variétés de pommes utilisées,
- le mode d’élaboration,
- la durée de fermentation.
Qu’il s’agisse de cidre traditionnel ou de cidre revisité, vous pouvez les utiliser dans toutes sortes de repas depuis l’entrée jusqu’au dessert. Selon le plat, vous emploierez du cidre traditionnel, du cidre brut, du demi-sec, ou du cidre doux.
Le cidre doux est naturellement sucré et fruité avec un taux d’alcool de 3 % (maximum) seulement. Il se marie bien avec les repas aux notes sucrées et acidulées. Le cidre brut ressemble un peu au précédent, mais est plus alcoolisé (4 à 5,5 %) et moins sucré.
Le cidre demi-sec est un savant mélange de cidre doux et brut. Il s’accommode avec toutes les saveurs et représente en quelque sorte un choix par défaut. Le cidre traditionnel quant à lui s’utilise avec les viandes et les fromages de caractère. Il est plus acidulé et moins sucré que le cidre brut. On le nomme cidre sec, car il est très alcoolisé. Il importe donc de l’utiliser avec parcimonie, car l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Quelques idées d’entrées à base de cidre
Voici 4 recettes d’entrées simples et savoureuses avec du cidre que vous pouvez personnaliser selon vos goûts.
Maquereaux au cidre
Vous aurez besoin de :
- 250 g de petits maquereaux,
- 1 bouteille de cidre bio demi-sec,
- 20 cl d’eau,
- 10 cl de vinaigre de cidre,
- 1 carotte,
- 1 oignon,
- du thym, laurier, coriandre,
- 2 clous de girofle,
- poivre noir et gros sel.
Dans un premier temps, il faudra préparer du court-bouillon. Pour cela, découpez en des tranches très fines la carotte et émincez l’oignon. Déposez-les dans un fait-tout avec toutes les épices, l’eau, le vinaigre ainsi que le cidre et laissez bouillir pendant une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, lavez les maquereaux et débarrassez-les de la tête et de la queue. Plongez-les pendant une quinzaine de minutes dans le court-bouillon, une fois qu’il est prêt. Veillez à les placer sur le dos. Votre plat prêt, laissez-le refroidir et versez dans une terrine ovale. Placez le plat au réfrigérateur avant de servir.
Noix de Saint-Jacques et crevettes au cidre
Pour cette entrée simple de Saint-Jacques, vous aurez besoin de :
- 20 noix de Saint-Jacques,
- 16 crevettes roses,
- 10 cl de cidre artisanal 100 % pur jus,
- 10 cl de crème liquide,
- filaments de safran,
- beurre demi-sel,
- sel et poivre.
Dans une poêle adhésive, déposez une noix de beurre à laquelle vous rajouterez les noix de Saint-Jacques une fois le beurre devenu mousseux. Laissez cuire environ 3 à 4 minutes, remuez puis ajoutez au mélange les crevettes roses cuites et décortiquées, la crème, mais aussi le cidre et le safran.
Gardez votre préparation pendant 5 minutes à feu doux jusqu’à réduction de la sauce. Assaisonnez-la au besoin après avoir goûté. Cette entrée est à déguster chaude, dans de petites cassolettes en porcelaine.
Tapas de rillettes de veau au cidre
Comme ingrédients pour cette recette de tapas de rillettes de veau au cidre, vous aurez besoin de :
- 1 kg de viande de veau (cuisson longue),
- 400 g de gras de veau,
- 75 cl de cidre rosé,
- 1 bouquet garni,
- sel et poivre.
Faites cuire la viande de veau découpée en dés dans une casserole à feu doux avec le gras de veau. En début de cuisson, ajoutez le bouquet garni et le cidre. Couvrez la préparation et laissez mijoter plusieurs heures, soit environ 5 à 6 heures.
Après cuisson, retirez les viandes et laissez refroidir le jus de cuisson. Transformez la viande en effiloché de veau en mélangeant et malaxant le tout. Récupérez le jus et le gras de cuisson qui en ressortent et laissez refroidir pour obtenir une sorte de pommade. Mélangez ensuite cette dernière avec la viande refroidie. Il ne vous reste plus qu’à saler et poivrer le tapas de rillettes obtenu.
Salade de mâche aux échalotes confites et au cidre
Pour cette recette originale, vous aurez besoin de :
- 100 g de mâche,
- 4 échalotes,
- tranches de magret de canard séché,
- 50 g de pignons de pin,
- 50 g de cerneaux de noix,
- cidre bio,
- 3 œufs durs,
- ½ pomme bio,
- cubes de Gouda (plus d’infos),
- 3 cs de vinaigre de cidre,
- 2 cs d’huile de noix,
- 1 cs d’huile de pépin de raisin,
- 1 cc de moutarde,
- sel et poivre.
Commencez par laver, éplucher et ciseler les échalotes. Dans une poêle, faites-les chauffer pendant 2 minutes et ajoutez le cidre. Laissez le tout cuire à feu doux pendant environ 20 minutes jusqu’à ce que les échalotes deviennent fondantes et que le cidre se soit évaporé.
Épluchez et nettoyez la mâche puis faites-la sécher. Dans un saladier, disposez la mâche, les noix, le gouda en dés et les pignons de pin. Ajoutez ensuite la pomme lavée et découpée en fines lamelles, avec un des œufs.
Les échalotes prêtes et bien fondantes, ajoutez-les à la salade et mélangez le tout. Pour préparer la vinaigrette, mélangez et fouettez ensemble les huiles, le vinaigre et la moutarde. Dans une assiette, disposez la salade, des tranches de magret de canard et les œufs restant en décoration. Nappez le tout de vinaigrette au moment de servir.
