Il était une fois, un plat emblématique dont l’origine remonte à la période médiévale. Il traverse les époques pour s’affirmer aujourd’hui comme le « Festin Occitan ». Il s’agit du Cassoulet ! Véritable star du patrimoine culinaire d’Occitanie, le cassoulet est une recette énergétique et rassasiante qui ravira vos papilles. Quelle est l’origine du cassoulet ? Quels sont les ingrédients pour préparer ce plat ? Où et comment déguster le cassoulet ?
Castelnaudary : les origines du cassoulet
La légende raconte que le cassoulet trouve ses origines entre 1337 et 1453, lors de la guerre de Cent Ans. En effet, lors du siège de Castelnaudary par les Anglais, les habitants qui étaient menacés par la famine décidèrent de mettre en commun tout ce qu’ils avaient pour concocter un repas aux soldats. C’est alors que dans une énorme jatte, ils firent mijoter du lard, des saucisses, des morceaux de viande et des fèves. Une fois le plat dégusté, les soldats de Castelnaudary eurent tellement de force qu’ils chassèrent les Anglais hors de leur zone de campement et même au-delà, jusqu’au rivage. La guerre fut remportée et le cassoulet était né !
Au départ, du ragoût à base de fèves
À l’époque de la naissance du cassoulet, on parlait plutôt de ragoût ou d’Estouffet. Il s’agissait plus d’un plat complet, considéré comme un « repas de pauvre », puisqu’il permettait d’accommoder les restes. Ce n’est qu’au XVIIe siècle que le plat prend le nom de cassoulet en raison du bol dans lequel il mijote : la « cassole ». Il s’agit d’une sorte de jatte avec des bords évasés qui servait pour la cuisson du cassoulet. C’est en effet ce bol qui donne au cassoulet ce goût si particulier !
L’introduction du haricot au XVIe siècle
Même si l’histoire commence par les fèves, le cassoulet tel que nous le connaissons aujourd’hui est apparu au XVIe siècle. C’est à cette époque que les fèves furent remplacées par des haricots. Comment cela est-il arrivé ? Au XVIe siècle, lors du mariage de Catherine de Médicis avec le dauphin de France, futur Henri II, Alexandre de Médicis, le frère de la mariée, offrit en guise de cadeau un sac de haricots lingots à sa sœur. Celle-ci, devenue comtesse de Lauragais en 1553, imposa alors la culture de cette nouvelle plante dans la région. Peu à peu, les haricots lingots gagnèrent l’ensemble du Sud-Ouest, et devinrent l’ingrédient essentiel de ce plat emblématique.
Toutefois, après la parution de l’ouvrage Le Viandier de Guillaume Tirel, connu sous le nom de Taillevent, un cuisinier célèbre de nombreux rois, les doutes sur l’origine du cassoulet s’installèrent. Dans son livre, celui-ci faisait en effet allusion pour la première fois dans l’Histoire à une recette faite à base de ragoût de mouton, de porc et de fèves.
Les historiens conclurent alors que Taillevent se serait inspiré d’un ouvrage arabe écrit par Mohamed de Bagdad en 1226. De ce fait, le cassoulet aurait des origines arabes. Cette version n’a cependant jamais pu être confirmée. La légende la plus connue à ce jour reste celle de la naissance du cassoulet à Castelnaudary. Quoi qu’il en soit, la région de Castelnaudary a su perfectionner le cassoulet pour donner à cette recette une saveur inégalable et un goût savoureux. Nul doute que cette région est la terre sacrée du cassoulet.
Les véritables ingrédients d’un bon cassoulet
Il n’existe pas un, mais différents types de cassoulets dont les recettes varient selon les régions françaises. Pour découvrir les cassoulets de Castelnaudary, de Toulouse et de Carcassonne et apprécier leur goût, il existe des ingrédients qui restent inchangeables dans leurs recettes.
Des haricots lingots dans le cassoulet
Originaires de l’Amérique du Sud et de l’Amérique centrale, les haricots lingots sont des légumineux d’une très grande qualité. Connus en France depuis plus de 4 siècles grâce au cadeau offert par Alexandre de Médicis, les haricots de lingots sont devenus un produit dont les amateurs de goût raffolent. La finesse de sa peau ainsi que sa chair fondante et moelleuse font de ce haricot l’ingrédient idéal pour un cassoulet fort en goût. Les haricots lingots sont également très riches en protéines végétales et en glucides. On comprend mieux pourquoi le cassoulet est un repas si énergétique !
La viande et les épices
En dehors du haricot lingot, il est important que le cassoulet contienne des épices comme l’ail, le sel et le poivre. Elles sont ce qui relève le plat et lui donne un goût rustique. Les épices doivent être de qualité et incorporées dans le plat de façon précise. Trop d’ail gâcherait le goût, tandis que ne pas en mettre assez rendrait le cassoulet fade.
La différence entre les cassoulets se fait essentiellement au niveau de la viande qui compose la recette. Selon la tradition de chaque région, ce plat se fait avec divers morceaux et catégories de viande. Malgré la grande variété de recettes, il n’existe que 3 cassoulets célèbres.
Le cassoulet de Castelnaudary
Recette mère, celle-ci est faite à base de confit d’oie, de jarret de porc et, parfois, d’épaule de porc, de carcasse de volaille, de saucisse, de couenne de porc ou de quelques os. De plus, on ajoute dans le bouillon des oignons et des carottes. Pour finir, le cassoulet de Castelnaudary demande une longue cuisson au four, à une température peu élevée. Pour être sûr de la cuisson, il faut casser plusieurs fois la croûte. Certains vous diront de casser la croûte 7 fois pour vous garantir la meilleure des dégustations.
Le cassoulet de Carcassonne
Dans la recette du Carcassonne, les confits sont remplacés par de la perdrix rouge. On ajoute également des morceaux de mouton, les saucisses sont simplement supprimées.
Le cassoulet de Toulouse
Dans cette variante du cassoulet, on retrouve bien évidemment la célèbre saucisse de Toulouse, du confit de canard, de l’oignon piqué avec des clous de girofle et de la carotte. Parfois, le cassoulet est recouvert de chapelure avant d’être mis au four. Afin d’abriter la métaphore autour des variantes du cassoulet, Prosper Montagné, un gastronome languedocien de renom devenu cuisinier à Toulouse disait : « Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Un Dieu en trois personnes : Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le fils qui est celui de Carcassonne, et le Saint-Esprit, celui de Toulouse »
La cassole pour cuire le cassoulet
Comme il est question de tradition, la cassole reste une constante de la préparation du cassoulet. Quelle que soit la région, il est toujours cuit dans ce bol traditionnel. La cassole est une création des portiers d’Issel, un village du Lauragais situé à 8 km au nord de Castelnaudary.
Comment et où déguster un bon cassoulet ?
Le cassoulet reste un plat emblématique qu’il faut déguster dans les règles de l’art ! Pour conserver sa saveur ainsi que son charme culinaire traditionnel, servez-le dans un plat creux, saupoudrez de chapelure et mettez au four. Après cuisson, sortez votre cassoulet et mettez-le directement sur la table pour dégustation.
Comment accorder votre plat de cassoulet ?
Comme l’a si bien dit Pierre Desproges, « un cassoulet sans vin, c’est comme un curé sans latin ». Le cassoulet peut alors se servir avec du vin pour en rehausser le goût. Traditionnellement, ce plat typique est servi avec un Coteaux-du-Languedoc ou un Minervois rouge. Pour les vins blancs, les bouteilles de Gaillac, de Limoux ou de Côtes-du-Roussillon sont à privilégier.
Où déguster un cassoulet authentique ?
Étant donné l’origine de la recette, l’un des meilleurs endroits pour manger du cassoulet est à Castelnaudary même. Dans cette ville, on retrouve de nombreuses adresses incontournables. Choisissez un établissement avec un chef originaire de la région et une bonne réputation. Vous pourrez déguster un cassoulet traditionnel pour éveiller vos papilles. Par ailleurs, de nombreux restaurants dans la région de Toulouse et de Carcassonne proposent également de délicieux cassoulets.
La recette du cassoulet à reproduire chez vous
Pour faire du cassoulet traditionnel, il vous faudra sélectionner ces ingrédients :
- des haricots lingots,
- du confit d’oie, des cuisses de canard, des morceaux de saucisse,
- de la viande de porc pris dans le jarret, de l’épaule, de la poitrine, de l’échine ou de la couenne,
- du lard salé,
- des os de porc ou de la carcasse de volaille,
- des oignons, du céleri, de la carotte, de la tomate,
- du sel, du poivre, de l’ail,
- de la chapelure.
Pour la cuisson, voici comment procéder. La veille, mettez les haricots à tremper dans de l’eau froide. Le lendemain, changez l’eau et mettez à présent les haricots dans de l’eau bouillante pour les blanchir. Rincez-les ensuite et égouttez-les. Parallèlement, dans la cassole, déposez de la graisse de confit et faites dorer les oignons. Ajoutez ensuite de la carotte, de la tomate, de l’ail écrasé et faites blanchir les travers de porc et le jambon dans le mélange. Ajoutez à votre mélange les haricots, les diverses portions de viande, de l’eau tiède et laissez cuire 2 heures. Une fois la cuisson terminée, procédez au montage et enfournez le cassoulet à 150 °C. Enfin, pour savoir si votre cassoulet est prêt, enfoncez une cuillère dans la pellicule qui se forme et recommencez l’opération jusqu’à 7 fois.
